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Il Pane

di Pier Giorgio Casadio Prati

In un bellissimo documentario sulla conquista dell'Everest e del K2, ho potuto vedere come nell1antichità veniva preparato il pane o focaccia che dir si voglia.

Gli serpa, i robustissimi abitanti locali che trasportano carichi di 25 kg. sulle spalle ad altezze incredibili, consumano il loro pasto serale con un pane cotto al momento.
Ognuno di loro, alla partenza, viene dotato di un sacchetto di plastica contenente una certa quantità di farina. Un pugno di farina è sufficiente per una forma di pane inpastato in una ciotola di legno con acqua attinta dal ruscello più vicino.
La pasta, così ottenuta,viene impastata con le mani come da noi i pizzaioli e cotta sopra una lastra di roccia appoggiata a due grossi sassi e resa rovente da un fornelletto ad alcoo, l'unico elemento di modernità sostitutivo della legna.

Tutto ciò dimostra che con pochissimo è possibile ottenere il Pane, alimento di tante antichissime popolazioni non solo del bacino del Mediterraneo, ma di tanti altri paesi.

Già nella civiltà palafitticola il Pane era l'alimento principale dell'uomo. Scavi archeologici ed antiche iscrizioni ci permettono di asserire che il pane fu il nutrimento base sia degli Egizi che dei Romani.
La farina usata era varia: si usava l?orzo, o il miglio, il farro e il grano e, dopo la scoperta dell?America si usava la farina di Mais, e anche di patata; non mancavano la farina di segala e altre.

Gli antichi Egizi hanno lasciato tracce molto evidenti e negli scavi e nelle tombe si sono trovate rappresentazioni delle tecniche seguite per la panificazione, a cominciare dalla pulitura dei cereali, che venivano setacciati e pestati in appositi mortai. La farina cosi ottenuta era impastata a mano con acqua su lastra di pietra, oppure con i piedi in grandi giare.

I Romani fin dal 2° secolo a. C. cocevano il loro pane nelle varie case, sotto la brace o in forni famigliari. Impastavano direttamente acqua e farina senza l?utilizzo del lievito che non conoscevano.
Plinio parla di vari tipi di pane: Il "Panis streptipcius" era composto da un impasto leggero di farina, acqua, latte, olio, strutto e pepe,e veniva cotto rapidamente a sfoglie sottili, forse definibile come um antenato dell?odierna pizza.
L' artologalum era una sfoglia di pane che serviva da antipasto.
Il panis adipatus era condito con pezzi di lardo e pancetta.
Il panis testicius, l?antenato della nostra piadina Romagnola, era preparato e consumato dai legionari nei loro accampamenti. I cereali al tempo venivano macinati in mulini le cui macine erano azionate dalla forza dell?acqua, da animali da soma o braccia umane.

Plauto, il sommo commediografo latino, oberato dai debiti, fu costretto per un certo tempo a girare le macine di un suo creditore. Se i Romani non conoscevano l'uso del lievito gli antichi Egizi secondo Erodoto conservavano con cura la pasta inacidita. In ogni casa egizia essa era custodita gelosamente come fosse cosa sacra poiché, come per magia, rendeva il pane in cottura soffice e fragrante. Questo era considerato un misterioso fenomeno dall?origine forse soprannaturale.

In molteplici occasioni, e in differenti epoche, la storia del pane ha sempre interessato movimenti sia politici sia religiosi sia economici: i Greci facevano sacrifici agli Dei durante il raccolto del grano e con forme di pane; l?Imperatore Vespasiano era consapevole che chi distribuiva pane aveva il controllo tanto è vero che preparò la sua scalata al potere appropriandosi prima dei depositi di grano, poi controllando la distribuzione dei cereali.

Il prezzo del pane ebbe sempre un ruolo rilevante in tutti i tempi, basti pensare al ruolo che ebbe nella rivoluzione Francese. Tra i secoli 11° e 12° il mulino si affermò nell'economia rurale. Furono le classi agiate, le cui preferenze andavano a favore del pane bianco, a consentirne l?espansione. La qualità del pane consumato dai ricchi era molto differente da quella consumata dai contadini. Questi dovevano mescolare il frumento con l?orzo e perfino l?avena, e il pane cosi prodotto era di misera qualità.

Durante tutti questi secoli, fino alla rivoluzione industriale, l'evoluzione della panificazione fu assai lenta. I cambiamenti più importanti furono possibili coi nuovi sistemi di macinazione, dall'impiego di macchine per impastare e dai nuovi forni a gas, elettrici e a cottura continua e a nuovi ingredienti capaci di conferire forza alle farine consentendo un maggiore assorbimento di acqua nell?impasto.

Durante l'Ottocento e il primo Novecento non si ebbero significativi cambiameti. La guerra del 1915-1918 fece da sfondo agli anni del pane grigio, e dei surrogati; l'esercito consumava grandi quantità di pane che arrivava al fronte sporco e ammuffito. Stessa situazione si verificò durante la seconda guerra mondiale e, solo nella ricostruzione post bellica, la situazione del pane ritornò alla normalità.

Il pane nelle religioni svolge un ruolo importante, infatti fra gli antichi Greci, il primo pane confezionato con la farina nuova veniva offerto a Demetra, dea delle messi; nel rito Cristiano della comunione il pane è addirittura assunto a "sostanza eucaristica", "Poi prese il pane, rese grazie, lo spezzò e lo diede loro dicendo: Questo è il corpo che è dato per voi: fate questo in memoria di me".(Vangelo di Luca 22° 19-21)

Tra mito e rito sono tante le simbologie che si possono elencare: I canadesi benedicono sempre il pane prima di infornarlo; mentre gli Ebrei gettano una pallina di pasta di pane nel forno, prima di cuocerlo, per offrire il primo pezzo a Dio.
In Russia si fanno gli auguri con il pane perchè chi mangia pane da qualcuno è in debito con lui e non lo deve tradire mai; in Polonia la Sposa, finita la Messa, dà agli invitati delle bambole fatte di pane con all?interno una moneta come augurio.

In Calabria c?è una tradizione chiamata dei "panpepati" che sono pani modellati a mano con cui si fanno oggettini per pellegrinaggi o ex voto, oppure si fanno figure per il presepe fatte di mollica di pane colorata. Sagre e feste hanno sempre fatto seguito alla raccolta del grano. In molte regioni per Pasqua si fanno trecce di pane a forma di ciambella dove, all'interno, viene messo un uovo sodo colorato in segno di fertilità.

Infinite poi sono le forme e i nomi del pane nei diversi stati e regioni. Ci sono le trecce, le michette, i filoni, le ricciole, le ciabatte, le rosette, le manine, gli arabi, i francesini, le piadine, le mafalde, i casalinghi, ecc. ecc.

Anche in Germania patria di molti tipi di pane, in Francia, in Spagna e in tutto il mondo, il pane è diventato un segno patrimoniale e culturale.

Per preparare il lievito madre, qualora si volesse preparare il pane casereccio come una volta, occorrono 3 hg di farina, 1 tuorlo d?uovo, 5 grammi di lievito di birra; impastare il tutto con acqua appena tiepida e fare lievitare per 5/6 ore. La mattina seguente aggiungere metà farina rispetto al peso dell?impasto, più il 55% di acqua rispetto al peso totale della farina; impastare e far riposare a temperatura ambiente fino al mattino successivo. Ripetere questa operazione mattino e sera fino al raggiungimento di 2 - 2,5 kg. di impasto, e il 55% di acqua rispetto al peso totale della farina

Il pane fatto in casa. Utilizzare 2 o 3 hg. di pasta acida (senza sale) conservata in una terrina per 12-15 giorni alla temperatura del frigo in basso; impastare a mano nella madia, oppure si tiene l?impasto liquido girandolo con un cucchiaio di legno aggiungendovi 1,5 kg. di farina con il 55% di acqua cioè circa 800 g. di acqua. Dopo aver impastato a mano per 6 - 7 minuti in modo di ottenere l?omogeneità dell'impasto, lasciare lievitare a temperatura ambiente a 22-23°circa, per una decina di ore. Aggiungere impastando 3 kg. circa di farina e il 55% di acqua e cioè 1.650 g. di acqua. Si lascia lievitare per circa 10 ore alla temperatura di cui sopra, 22 ? 23 gradi. Prelevare dall?impasto 2 o 3 hg. di pasta che dovrà servire come lievito madre per la volta successiva. Condire l?impasto con sale, circa 500 g. e aggiungere 12 kg. di farina + il 55% di acqua. Impastare meccanicamente per 8 - 10 minuti, far lievitare per 30 minuti. Prelevare porzioni di circa 1 kg. e sagomare le pagnotte. (Da enciclopedia: Lievito, microrganismo capace di generare enzimi e dar luogo a reazioni di fermentazione. Tra le più antiche e tipiche; quella del pane, della birra, degli zuccheri.)

Amarcord. Il venerdì sera "l'arzdora dla fameia" preparava la farina per l'impasto del pane; dalla madia estraeva un involucro fatto con una tovaglietta bianca contenente il lievito, (pasta del pane preparato otto o dieci giorni prima) e iniziava con la farina, l'acqua e una certa quantità di lievito ad impastare il tutto. Dopo almeno un paio di impasti era pronto, veniva tolto dal tagliere che veniva raschiato per non lasciarvi residui e trasportato sulla "gramola" e assieme all?'uomo di casa, messasi a cavalcioni della "gramola", in perfetta sincronia mentre "l'arzdor" alzava e abbassava il braccio della "gramola" lei spostava l?impasto da destra a sinistra e dall?avanti all'indietro facendo in modo che l'impasto diventasse omogeneo.
Venivano poi preparate le pagnotte e una volta preparate con un coltello molto affilato si incideva la superficie con una croce, questo come viatico per la buona riuscita della cottura. Poi coperto il tutto con una tovaglia di bucato si chiudeva il coperchio della madia per far si che si mantenesse una temperatura ideale per la lievitazione. Alle cinque del mattino del sabato, l'arzdor o chi per esso, si alzava, preparava, pulendolo dalla cenere, il forno, poi iniziava il riscaldamento bruciando fascine di "serment" (tralci) di vite o "ed spè biench" (biancospino).
Dette fascine accatastate in una "meda" vicine al forno erano le potature delle viti e delle siepi. Questo lavoro durava fin verso le otto, quando, intuendo dal colore delle pietre del forno che la temperatura del forno era giusta, si portavano col tagliere le pagnotte gia lievitate, si infornavano e si chiudeva "la boca de fòran" con il suo coperchio in ferro.

I tempi di cottura variavano notevolmente anche secondo le stagioni e spiando ogni tanto da un pertugio del coperchio il colore delle pagnotte. Nel frattempo nel raggio di un centinaio di metri si spandeva attraverso il camino un odore inconfondibile di pane caldo che preparava le narici e il palato alla sua degustazione. Terminata la cottura il pane caldo e fragrante veniva estratto con l?apposita pala e raccolto dentro "e zest de peè (cesto di vimini spellati e perciò bianco) e coperto con la tovaglia che già lo ricopriva nella madia. Chi poteva utilizzava il forno ancora caldo per cuocere un coniglio, mele, pere, crostate, focacce e tutto ciò che necessitava di cottura. Il pane veniva riposto in "t'è cardinzè" e durava 8 o 10 giorni e anche se induriva era ottimo anche dopo giorni magari rammollito in una tazza di sangiovese, o usato per il pancotto, realizzato col brodo di fagioli e condito con poco olio e un poco di grana.

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Daniele Franchini